בעידן המודרני, הדרישות לאיכות גבוהה של בשר רק עולות, ובהתאם גם הטבחים לומדים איזה סוג בשר מתאים לכל סוג ארוחה.

כשמדברים על בשר מיושן, הכוונה בדרך כלל לבשר בקר (אנטריקוט, סינטה, פילה וכו').

רבים מתבלבלים ונוטים לחשוב שבשר טרי הנו בהכרח הבשר הטעים יותר, אך פעמים רבות זה תברר בתור דבר לא נכון והסיבה היא שלא יודעים להבדלים בין בשר טרי לבשר מיושן.

 

על בשר מיושן ובשר טרי

דלג להבדלים

בשר מיושן

בשר מיושן הוא בשר שעבר תהליך הנקרא "יישון בשר". 

כחלק מתהליך יישון הבשר, משאירים אותו במקום עם תנאים מסוימים לזמן רב שמסתכם בימים, ואפילו שבועות במקרים מסוימים.

המטרה ביישון בשר היא להביא את הבשר לריכוך ככל שניתן, ובכך רבים טוענים, זה הופך את השר לטעים יותר ואיכותי יותר.

אין לבלבל בשר מיושן עם בשר מעושן, שזה הוא בשר שבתהליך העישון שלו מכניסים אותו לחדר עם עשן, בו הוא אמור לשאוב את העשן לתוכו, ובכך זוכה לטעם ייחודי ומעט שונה מהמקור.

בשר מיושן נמכר רבות במסעדות יוקרה, ואף במסעדות פשוטות, ולמרות שנחשב בעיני רבים לבשר איכותי יותר לבישול, אנשים שלא מגיעים מתחום האוכל ומבינים בבשר, לא בהכרח ירגישו בהבדל.

ישנם שני סוגים של יישון בשר:

יישון יבש: בשר המיושן במקום עם אוויר פתוח, בהשגחה לטמפרטורה של 2-3 מעלות צלזיוס, בלחות גבוהה מאוד (באזור 80-85%).

תהליך היישון היבש גורם לבשר לאבד נוזלים, אשר גורמים לו גם לאבד אחוז מסוים ממשקלו (כ-20%).

יישון רטוב: בשר המיושן באריזות ואקום (אריזות אטומות), אשר אינו מייבש את הבשר.

יישון רטוב נחשב לבשר המועדף עבור רוב האנשים המבינים בתחום הבישול, וזאת בזכות טעמו והמרקם המיוחד שלו.

דלג להבדלים

בשר טרי

בשר טרי הוא בשר אשר נלקח מבעל חיים לאחר מותו (בדרך כלל בשחיטה), ונמסר לאדם או לגוף באותו היום, או כעבור 5 ימים לכל היותר שהחיה מתה.

אפשר להבין בפשטות את המשפט הראשון בכך שניתן דוגמה: אם אדם הולך לקצב כדי לקנות בשר טרי, הוא יקבל אך ורק בשר של אותו בעל חיים שביקש, אשר נשחט מקסימום 5 ימים לפני.

הבשר הטרי נחשב לבשר פחות מתאים לרוב הצרכים היום יומיים של בני האדם בהקשר לבישול, וזאת מכיוון שהוא קשה, ואם יבשלו אותו במהרה (כמו שבדרך כלל נוהגים לבשל בשר) הוא לא ייצא טוב כל כך כמצופה.

ההבדלים


סרטון להמחשת ההבדלים: